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味与高汤的兵法全攻略:如何熬一锅鲜味好汤?

2020-06-25 07:23:32 来源 : 人物视界 点击 : 332

虽然这篇名为〈味与高汤的兵法全攻略〉,但是我想由「东坡肉」开始谈起,因为这整篇的想法就是前几天在家自己做东坡肉的时候孕育出来的。

在《红烧肉兵法》一文之中提过,「烧」指的是将食材先油炸或煎炒之后,点高汤煮成的料理技法。东坡肉不是以油炸或煎炒的方式预先将肉定型,而是在川烫后在砂锅底部铺上姜片、长条葱段、然后将肉皮朝下放入之后加酱油、撒上冰糖、绍兴酒炖煮后再切小方块以绵绳固定后入小盅,加原汤,再将肉分别放入小盅后,加入原汤,然后再用中小火蒸一个小时。其中最后「蒸」的这道工序是东坡肉与四川「鹹烧白」广东「梅菜扣肉」的共同特点。

因为「蒸」不但是最能保持食材形状的烹调方式,也是食材在受热与入味上最均一的一种方式,因此多了这道工序所烹调出来的五花肉和没有这道工序的红烧肉比起来,咀嚼时肥瘦部份不但有着同时在口中坍塌的融合口感,各种调味料的味道更是平均地分布着。

不过这篇既然要谈的是高汤,如果发想来自于东坡肉的作法,那自然是在调味的部份。我们仔细看东坡肉的作法,不像其它的炖五花肉,除了中菜的葱、姜酱油与糖等基本味外,还加了八角、桂皮、草果、花椒等的滷包,东坡肉唯一加的只有酒,而且正统的话只用等级最高的黄酒花雕。

我在家做中菜只用绍兴酒,因为和一般的红标米酒比起来,用糯米酿的黄酒中糯米澱粉中98.8%为支链澱粉,因为是树枝状结构,分子量较大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。

味与高汤的兵法全攻略:如何熬一锅鲜味好汤?

而用粳米或籼米酿的米酒中澱粉中只含有20~30%的直链澱粉,酒口味较淡,做出来的料理味道的密度就差多了。更何况一般的红标米酒是加了调味食用酒精调合的,真要用粳米或籼米酿的米酒的话首选还是米酒头,但风味还是远不及糯米酿的黄酒浓醇。这是因为粳米或籼米大部分的蛋白质是不溶于水的,因此在提昇味道上逊于糯米酿的黄酒。不过也因为如此,米酒本的澱粉会直接转化成单糖和低聚糖,更能快速补充人体的能量。

不管在自家厨房或是外面的餐厅,总有像是绍兴酒和米酒这样现成的东西,改变着与成就着做出的料理的风味,甚至还有数不清可以直接食用或是稍微加热就可以食用的香肠、腊肠、豆腐、起士、纳豆等。更别说是日本料理的灵魂的高汤里的柴鱼和昆布了。

安倍夜郎的漫画《深夜食堂》中曾出现过「猫饭」这道简单的料理。我们在这里不妨看一下《深夜食堂》的文字作者,早稻田大学第一文学部毕业的崛井宪一郎所描述的猫饭与柴鱼,因为非常感性,请容许我整段摘录:

柴鱼片是用鲣鱼製成的,但是不能用油脂丰富的「归鲣」,而必须使用油脂少的「瘦鲣」。柴鱼在日本被称为「鲣节」(かつおぶし),在经过将鲣鱼身体剖成节状,并且清洗内脏,再去掉头、腹部、内脏与背鳍后,左、中、右分切成三片,然后左右两片再各自切成两片的第一道「生切」(生切り)手续后,将切好的鱼身放入金属製煮笼,是为「笼立」(釜立て)。然后从摄氏80度开始煮,煮到95度便是「煮熟」。再来风乾,称为「放冷」,这阶段的节称为「生利节」(なまりぶし)然后去骨。

去骨后的「生利节」要放到蒸笼里用柴烧,这样会让鱼身一方面沾满燻香味,一方面烟里的苯酚类物质附着在鲣节里可以使鱼身能够抗氧化,这道手续叫「培乾」或「一番火」。培乾后的鲣节经过「整形」手续后要继续进行十次或十次以上的培乾。而培乾与培乾间摆在蒸笼中静置的空档称为「庵蒸」,目的是等待鱼体内部的水份渗到表面。如此一来,表面就会被焦油覆盖,成为黑褐色,称为「荒节」(あらぶし)。

荒节在阳光下晒过后会收进箱子中存放个几天,然后再将其表面的焦油和脂肪削去。削好的节此时呈现红褐色,称为「裸节」( はだかぶし)。

最后要做的是「日乾」和「上霉」。曝晒阳光乾燥后,收入木箱,等长满青霉后再度曝晒阳光,使霉菌脱落,并风乾放冷,霉菌吸附节内的脂肪与水份,并且赋予鲣节独特香气,抑制有害微生物的繁殖。这样重覆四到五次后,等到再也长不出新的霉菌后,到最后一道霉菌脱落,晒乾,就称为「本枯节」(ほんかれぶし)这时鲣节就完成了,这从头到尾的过程必须耗时四到六个月。

以昆布来说,日本料理的「御碗」用的是味道淡雅的「利尻昆布 (リシリコンブ)」。利尻昆布的主要产地是北海道最北端的宗古岬的礼文与利尻岛,而其中礼文岛香深滨所产的更是最高级品「真昆布(マコンブ)」的产地主要则在津軽海峡到喷火湾的沿岸的道南地方。味道丰富而协调,汤色淡而滋味丰富,适合用来做蒸煮类的高汤。

「罗臼昆布(オニコンブ)」味道浓郁但香气较弱,适合用来当关东煮或麵的汤汁。「日高昆布(ミツイシコンブ)」纤维质含量高,非常容易煮软,多用来煮昆布捲。

昆布在海中生长两年后被採收,然后放在库房里,以60%~70%的湿度花上两年熟成。而正式做高汤时,水的重要性也不可忽视。高汤(出汁、だし)的用水以酸硷值在PH6~8,而软硬度则是50~80度的软水来煮才好喝。软水中含有的可溶性钙、镁等化合物,也就是矿物质较少;而酸硷值在PH6~8的水是偏硷性的水,这样的水中比较可以电离出氢氧根离子的化合物。以上的两个条件是让鲣节与昆布的鲜味彻底溶入水中关键的要素。

日本料理传统上把高汤分为「一次高汤(一番だし)」与「二次高汤(二番だし)」。先将昆布浸泡出味后再开火,等火滚后立刻取出昆布,再加入柴鱼片后然后又迅速沥去柴鱼片的是「一次高汤」,多用以汤品。而把「一次高汤」用过的昆布与柴鱼片加水熬煮的则是「二次高汤」,用以调理菜餚。

不过小山裕久提出把这种分法改为「煮汤用的高汤」与「调理菜餚的高汤」的说法,为的是担心大家有着二次高汤仅是一次高汤的附属物,甚至是一次高汤不要的废弃物回收再利用的观感。他强调,一次高汤之所以加入柴鱼片轻涮一下就捞出,是因为再煮下去高汤的风味就过浓,会影响客人对后续料理的品嚐。而二次高汤用来调理,功能是衬托食材本身的味道,因此要经过一定时间的炖煮,让昆布和柴鱼片的精华都融入汤里。

中国菜的高汤最讲究的就是鲁菜,也就是山东菜。山东菜的起源可以追朔到春秋时期的齐国,不过因为旁边的鲁国有着形塑中华文明的的孔子与儒学,山东后来还是挂名为「鲁」。鲁菜做为中国八大菜系的北方代表,往往给人重鹹的印象,但其实那是在味觉上「鹹」与「鲜」分辨不清的误解。鲁菜的几个派别里,胶东派重海鲜,孔府派重豪华,济南派特别讲究火候,而春秋时期是齐国的淄博派长于制汤。

《礼记》中有「太羹不和,太羹无味」这句话,太羹指的就上古时期用来祭祀上天和祖先的原汁原味,不加任何佐料,而且经过长时间滷、炖再滤清的汤汁。鲁菜当然绝对不用味精,而是用高汤调味。做为鲁菜灵魂的高汤必须花约五个小时才能炖出,这个过程叫做吊清汤。首先要用肉紧油少的猪前肘、两岁以上的老公鸡和老鸭的腿肉、加上猪骨,用小火炖四小时以上,熬成第一肉汤。

然后把鸡腿肉剁成肉泥,混合葱、姜与花椒后,加少许水放入第一肉汤中再加热,这个过程叫哨红汤,也就是用鸡腿肉泥把第一肉汤的杂质吸附出来。在在过程中必须不断地搅动,一方面加速吸附杂质,一方面避免沾锅。完成后就成了第二肉汤。而第二肉汤完成稍微放凉之后,要再加入称为「白哨」的鸡胸肉泥,再加热熬一次,彻底吸去杂质,这样就完成了鲁菜的高汤了。以麻闻名的川菜里有一道于平凡的外表下见真功夫的「开水白菜」。

看似用清水泡着白菜,连一滴油花都没有,但那「开水」就是刚刚鲁菜所吊的汤传到四川。外貌朴实无华,入口却让人出其不意、防不慎防的浓烈鲜味,正是八大菜系之首的鲁菜在中国开枝散叶所带给其它菜系的。有些鲁菜的老馆子到现在还是坚持着「无汤不成菜」。也就是今天吊的汤卖完了的话,我今天就没办法再出菜给客人了。

而刚刚说以小火熬煮的是清汤,以大火熬煮的则称奶汤。清汤用以烹调高档食材与荤菜;奶汤则用以烹制菇菌类与蔬菜。法国料理中有以小牛腿骨、肉入汤锅中,先烤烤好再加入红萝蔔洋葱芹菜巴西里等香料炖煮8~10小时再捞去杂质的「小牛高汤(fond de veau)」。同样做法如果使用鸡则是「鸡高汤(fond de volaille)」。用鱼是「鱼高汤(fumet de poisson)」。

「清汤( Bouillon)」则需要花上三天,先花一天彻底烫去牛骨髒污,第二天再加香料蔬菜一同炖煮,第三天把牛小腿肉打成绞肉,然后加香料蔬菜与蛋白入高汤锅不断搅拌吸附杂质。这一步骤类似于中式高汤的哨红汤与白哨,进行的是「澄清」汤汁的作用。

不知已经多少年了,大家对使用味精有着莫名的反感与排斥。尤有甚者,认为使用味精的都是不入流的料理。其实味精是1908年,日本池田菊苗教授从海带中分离出麸胺酸,而出现的调味品,化学名称叫谷氨酸钠(Mono-sodium-L-Glatamate,简称MSG),是谷氨酸盐的一种,在蕃茄和起士里都有。难道大家真的相信台湾那幺多日本料理全都都是自己在店里熬高汤,而不是用汤包的柴鱼粉和昆布粉?中餐厅都自己熬高汤,没有一家用康宝鸡汤块或排骨汤块?而欧美一般家庭也不可能自己熬小牛高汤,而是去买现成的高汤粉。

这些添加鲜味的加工品和味精都没有不同,如果自己在家做菜没有自己花个六小时吊汤却还因为没用味精而沾沾自喜的话,那很可能会渐渐失去对鲜味的感度,而变得吃因为没有细腻调味而清淡无味的菜餚还觉得味道本当如此了。

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